Заповітне поєднання «домашня їжа» у більшості наших співгромадян асоціюється саме з котлетами. Впевнені, що багато хто зараз представив тарілку повітряного пюре із солоними огірками та парочкою домашніх котлеток. Здавалося б, що може бути простішим, ніж приготувати фарш і зробити котлети? Однак на ділі ніжними та соковитими, такими, як готували наші мами та бабусі, вони виходять не у всіх. Ми зібрали основні секрети та тонкощі, як приготувати смачні котлети вдома.
Поява котлет
Пожарські, по-київськи, «столовські», домашні рецептів м’ясних котлет сьогодні велика кількість. Але традиційно під словом «котлета» ми маємо на увазі коржик з м’ясного фаршу, обсмажений у паніровці. І вважаємо цю страву своєю. Однак французи стверджують, що перші котлети вигадав французький кухар. Якщо зазирнути в гастрономічний словник, дійсно, знаходимо французьке слово «сotelette», що означає «ребришки». Так називався у Франції шматочок смаженої яловичини на кісточці. Спадкоємицею цієї французької страви сьогодні є котлета по-київськи.
Перші «сotelette» на наших теренах з’явилися, як каже історія, у далекому XIX столітті в шинку якогось Пожарського. А ось класичний рецепт котлет по-домашньому родом із СРСР. Саме тоді придумали використовувати подрібнене другосортне м’ясо як фарш. Виявляється, використання жорсткого м’яса — перший і головний принцип приготування котлети по-домашньому.
Секрети гарного фаршу
Правильно підібране м’ясо – основа смачних котлет. І на цьому етапі багато хто робить помилку, вибираючи першосортні та добірні вирізки. Тут слід пам’ятати, що рубані котлети виникли через потребу використовувати менш цінні сорти м’яса. Саме для цього були придумані механічні м’ясорубки. Не варто хвилюватися, що котлети вийдуть несмачними та жорсткими: правильна підготовка та підбір інгредієнтів дадуть бажану соковитість та ніжність. До того ж саме другосортне м’ясо відрізняється більш насиченим смаком.
Для домашніх котлет прийнято готувати свинячий фарш із співвідношення 1:3. Якщо використовувати одну яловичину, фарш виходить сухим і пухким, а переважання свинини робить його занадто жирним. Покупний фарш для домашнього блюда також не підійде.
Не менш важливим буде правильна підготовка м’яса. Попередньо його необхідно очистити від плівок, прибрати жилки, помити та обсушити. Нарізають м’ясо невеликими шматочками добре нагостреним ножем. Гострота леза позначається як страви: при сильному натиску волокна втрачають сік.
Обов’язкові інгредієнти фаршу
Досягти улюбленого традиційного смаку домашніх котлет неможливо без двох головних інгредієнтів – білий хліб та цибулю. Багато хто думає, що хліб у котлети почали додавати до радянських їдалень з міркувань економії. Така думка помилкова. Вимочений і віджатий хліб — секрет соковитості та м’якості фаршу. М’якуш хліба вбирає м’ясні соки і при жарінні не дозволяє їм витікати.
Хліба має бути багато чи мало. Ідеальною вважається норма 40% від ваги м’яса. При цьому зважувати потрібно вже вимочений та віджатий м’якуш. Краще використовувати білий батон або хліб для тостів і замочувати не в молоці, а у звичайній воді.
Цибуля надає котлетам пряний аромат та насичений смак. Його можна додавати сирим безпосередньо на етапі подрібнення м’яса або вже пасерованим. Якщо цибуля додати в м’ясорубку впереміш з м’ясом, то фарш виходить соковитіше. Також для смаку любителі додають подрібнений часник. З обов’язкових спецій кулінари називають сіль та чорний перець.
Поради професіоналів
- Використання яєць у фарші погіршить результат. При жарінні яєчний білок швидко згортається, утворюючи всередині порожнини. Це сприяє втраті котлетного соку.
- Перед вимішуванням досвідчені кулінари рекомендують додати до фаршу трохи холодної води. Вона покращить структуру та збереже соковитість котлет.
- Ретельне вимішування руками чи дерев’яною ложкою дозволить досягти гарної консистенції, наситити фарш повітрям та «вбити» вологу.
- Перед тим як посмажити смачні котлети, фарш потрібно 1,5-2 години витримати у холодильнику під харчовою плівкою.
- Щоб котлетки не розвалилися на сковороді, на етапі формування потрібно щільно притискати руками. Сформувавши потрібну довгасту форму, стисніть краї, видавлюючи повітря з центральної порожнини.
Класичний рецепт домашніх котлет
Складові:
- 500 грамів м’яса – яловичина та свинина,
- 200 г м’якуша білого хліба,
- середня цибулина,
- півсклянки холодної води,
- борошно для панірування,
- щіпка солі та чорного перцю.
Приготування:
- Миємо та обсушуємо м’ясо, при необхідності очищаємо від плівок та жилок.
- Нарізаємо довільними шматочками м’ясо та цибулю так, щоб вони легко поміщалися у вирву м’ясорубки.
- Готуємо хліб: зрізаємо кірки, м’якуш заливаємо водою і ретельно віджимаємо.
- Готуємо фарш за допомогою м’ясорубки. Додаємо воду та ретельно вимішуємо до однорідної структури. Солимо і перчимо на смак.
- Фарш поділяємо на однакові порції і формуємо в руках котлетки, одразу обвалюючи в борошні. Складаємо на змочену дошку або на стільницю.
- Смажимо котлети на добре розігрітій олії з двох сторін.
Домашні котлети у духовці
Котлети в духовці виходять ще соковитішими і ніжнішими. Для м’якого вершкового смаку додамо у серединку шматочок вершкового масла.
Складові:
- 500 грамів свинячо-яловичого фаршу,
- білий пшеничний хліб,
- головка цибулі,
- один жовток,
- упаковка вершкового масла,
- панірувальні сухарі,
- рослинна олія,
- сіль та перець за смаком.
Приготування:
- Готуємо фарш за класичним рецептом без додавання цибулі. Його окремо пасеруємо на олії і додаємо у фарш перед вимішуванням.
- Готовий фарш прибираємо на півгодини у прохолодне місце, накривши харчовою плівкою.
- Беремо лист, застилаємо пергаментним папером, включаємо духовку на 200 градусів.
- Готовий фарш, що «відстоявся» розділяємо на однакові порції, формуємо котлетки, в середину кожної кладемо шматочок вершкового масла.
- Збиваємо жовток та занурюємо котлетки. Потім обвалюємо їх у сухарях і укладаємо на деко.
- Випікаємо до появи золотистого кольору близько 20 хвилин|мінути|.
За матеріалами metro.ua
